Mal högrev till hamburgare - Hamburgarkurs
Publicerad 2015-10-05 av Sebastian Virta
Att göra den perfekta burgaren är en utmaning som inte ska underskattas.
Än har jag inte gjort den perfekta själv men jag har kommit en bra bit på vägen.
Jag har helt klart kommit på att det viktigaste är köttet och att sedan kommer hur man maler den.
Jag anser att många lägger för mycket fokus på tillbehören men glömmer det viktigaste, alltså köttet. Många restauranger försöker bomba burgaren med alla möjliga tillbehör men en perfekt tillagad burgare blir enligt mig bäst enkel. Salt, peppar, en god topping och en skiva ost räcker hur långt som helst.
Jag har testat olika köttdelar (då jag ofta köper köttlådor etc) men också olika raser av nöt.
Den här gången tog jag fram 1 kg högrev från Walla Säteri där jag köpt köttlådor och fryst in.
Dessa djur går på ranchdrift året om och slaktas direkt på gården vilket gör att djuret inte hinner stressas upp av långa transporter på lastbil med blodet pumpandes i musklerna. Detta gör sannolikt att köttet är väl marmorerat med insprängt fett även i fettsnålare delar som högrev. Detta är med andra ord perfekt till Hamburgare!
När man jobbar med grillar och pratar med mycket olika lokala grillkungar runt i Sverige får man enormt många tips och lär sig massor av nya trick för att lyckas med köttet. Inspirationen och idén att lägga köttfärsen i rulle fick jag från en kund som heter Anders och jobbar som kock.
Du behöver:
En köttkvarn (gärna med relativt grovt skär)
En bit högrev av fin kvalitet
Ett bakplåtspapper
Gör så här:
Skär köttet i mindre delar och lägg ett bakplåtspapper under kvarnen
Börja mala utifrån och in på pappret så du får en "limpa" av grovmald färs.
När du har fått ihop en "limpa" av färs är det bara att rulla ihop den lätt med bakplåtspappret, det är viktigt att försöka mala så att köttfärsstrimlorna ligger längst med som en rulle, då blir det extremt saftigt vid tillagning, burgaren blir fin i konsistensen och liksom trillar isär av sig själv nästan. Därefter är det perfekt att lägga in den i frysen ett par timmar så att den blir lite lätt fryst och sedan skära den som en rulltårta, platta till en aning, salta och peppra.
Skär dem i en tjocklek som du föredrar och se till att grilla/steka dem på riktigt hög värme ca 1 minut på varje sida, låt dem möjligen eftersteka i ugnen i ett par minuter om du föredrar det, jag gillar min blodig.
Lägg på lite extra lagrad prästost eller nån annan god ost, sen är det bara att äta.
För mig kommer tillbehören i andra hand men brödet är viktigt. Ett fluffigt enkelt bröd tycker jag är det bästa.
(jag skulle grillat denna gång, jag föredrar grillen men det blåste så jäkla mycket så jag valde att stanna inne)
