En grillkung grillar och tipsar

« Tillbaka

Gästblogg med Marcuspizzacorner

Publicerad 2020-01-10 av Sebastian Virta

För ett par månader sen hittade vi ett spännande konto på Instagram som heter Marcuspizzacorner. Det fångade vårt intresse och vi började följa kontot. Vi upptäckte att han fasen är bäst på att baka pizzor i vårt Instagramflöde! Det ena ledde till det andra och eftersom hans pizzor ser så galet goda ut frågade vi om han inte ville dela med sig lite av sina bästa tips vilket han gärna ville!

Håll till godo, Mina damer och herrar, pizzafreaks, nybörjare och nördar här kommer Marcus Larsson:

Presentation & bakgrund
Marcus Larsson heter jag och bor i en villa i Stockholm tillsammans med min fru och dotter.

För ungefär 4 år sedan kände jag att jag testat och ätit ihjäl mig på hamburgare och behövde något nytt att göra. Jag hade bakat bröd hemma under en längre period och mina ögon hade sakta men säkert rört sig mot pizzabakandet. Långjästa degar och extremt varma ugnar lockade mig in i träsket.


Jag är 31 år gammal och jobbar annars som IT-konsult. På fritiden gillar jag att träna, spela datorspel, laga mat, ett kaffeintresse och som sagt baka pizza. I bakhuvudet finns även en liten dröm om att en dag äga och driva en restaurang

Spana gärna in mig på Instagram under namnet: Marcuspizzacorner där jag postar pizzor, deg-experiment och allt möjligt pizza-relaterat.

Jag brukar oftast baka pizza napoletana vilket är en pizza på under 90 sekunder i en väldigt varm ugn, runt 400-500 grader. Den är därför mycket luftigare och dessutom har den inte samma flottighet som en pizza äter på den lokala pizzerian.

Det kanske låter konstigt att man har som hobby att baka pizza, det är väl något dom flesta äter någon gång per månad max, men när väl kommit in i pizzaträsket så är det svårt att sluta.
Det har på senare år blivit trendigt också och det är fler och fler som jagar den perfekta pizza napoletanan (vilket inte existerar då alla har olika preferenser, nog om det)

I Sverige har hemmagjord pizza varit dessa fyrkantiga färdiga degarna man köper i affären, lägger på en bakplåt och toppar med allt man tycker om och lite till, men på senare åren har vi kommit ifrån detta lite (precis som vi gjorde med hamburgaren för flera år sen) och börjat avancera oss lite mer.

Jag tror detta beror på att vi både fått upp ögonen lite mer för pizza genom internet och att det nu finns så otroligt större möjligheter utrustningsmässigt till att baka en riktigt bra pizza hemma, både vad det gäller bakstål men framförallt de portabla pizzaugnarna som kommit för några få tusenlappar. De som dessutom drivs på gas gör det otroligt bekvämt att göra en brutalt bra pizza hemma, du kan tom om du bor i lägenhet (och om du får för föreningen) baka pizza på balkongen.


Saker som kan vara bra att ha när man ska baka pizza napoletana:

  • En ugn som når 400-500 grader
  • Pizzaspade att skjutsa av pizzan
  • En IR-termormeter så man kan ha koll på hur varmt det är i ugnen
  • En snurrspade så du kan vända pizzan i ugnen, dock inte nödvändigt, har du en tunn pizzaspade att skjutsa av pizzan så kan du plocka upp pizzan med den, ta ut den ur ugnen och vrida pizzan med handen

Jag har idag en Ooni Koda, och även lånat en Ooni Pro av Grillkung. Jag tycker båda ugnarna fungerar väldigt bra. Ooni Pro är några strån vassare då den är större, vilket innebär lite jämnare värme och lite mer plats inuti ugnen.

Ooni Kodan är dock otroligt prisvärd. Jag måste erkänna att när jag köpte min Ooni Koda var jag lite småskeptiskt till om den faktiskt kunde leverera bra pizza napoletana, men den fungerar otroligt bra om man håller lite koll. Den är även otroligt händig om man vill baka naanbröd, pitabröd eller tunnbröd till middagen. Många tar även en gjutjärnspanna och slänger på en köttbit och sedan in i den varma ugnen.

När jag bakar pizza med Ooni Kodan brukar jag göra såhär:

  • Värm upp den på full effekt i ca 15 min och se till att stenen är 400 grader i mitten, skulle stenen vara mycket varmare än så (450-500) så rekommenderar jag att man ställer in en rumsvarm gjutjärnspanna i ca 20 sekunder på stenen, då kyls den av.
  • Vrid sedan ner lågan till strax över hälften och skjutsa in pizzan.
  • Räkna sedan till 20 och snurra sedan pizzan ett
    kvarts varv, vänta ca 15 sekunder och upprepa till du har bakat alla sidor.
  • Ta ut pizzan och kontrollera om den har jämn färg, har den inte det kan du stoppa in delen som behöver lite mer färg och vänta ett par sekunder tills det ser bra ut.

    Klart! Ät den nu direkt då den smakar som
    rökigast de första 3 minuterna.

Vad det gäller degrecept så finns det oändligt med olika varianter, det finns med kommersiell jäst, surdeg, fruktjäst, olika varianter av fördegar (Poolish, Biga) etc, men jag tänkte skriva ett ganska standard recept som fungerar otroligt bra, är otroligt snällt och inte särkilt krångligt så länge man har en våg.

Recept på 6 stycken degbollar

  • 1000 gram vetemjöl (börja med Vetemjöl special (utan tillsatt kornmalt) eller det du har hemma, jaga inte ihjäl dig på ett italienskt Tipo 00 mjöl bara för du hört att det ska vara bra, det finns viktigare saker i början när man ska lära sig att baka pizza)
  • 630 gram iskallt vatten
  • 28 gram salt
  • 0.35 gram jäst (ja du läste rätt, 0.35 gram. Har du ingen våg som klarar av att väga så lite så är det ungefär i storleken av ett lingon

Häll upp vattnet i en bunke, lös upp saltet i vattnet och lös sedan upp jästen, häll direkt i allt mjöl och blanda tills det inte finns några klumpar kvar (jag brukar börja med att blanda med en gaffel och sedan klämma ihop degen med handen tills det inte finns några klumpar kvar)

Låt degen sedan vila ca 20 minuter, ta sedan degen och vik den från ena hörnet till det andra på båda sidor tills du har en någorlunda spänd boll, gör detta med en fuktig hand så slipper du kladd. Vänta sedan 10 minuter och upprepa detta, vänta
ytterligare 10 minuter och upprepa.

Det går även bra att köra degen i en hushållsassistent, men det blir mest bara mer disk tycker jag.

Låt sedan degen vila i ca 12 timmar i rumstemperatur (21 grader), dela sedan upp degen på ca 6 bollar på 250-270 gram styck och gör tighta bollar. Låt dessa vila i 10-12 timmar (i rumstemperatur) antingen i små runda lådor med lock (gammal 500 gram kvargburk fungerar bra) alternativt i någon bra ugnsform, inplastad så att dom inte torkar.

När du sedan ska baka ut pizzorna så lägger du ut en degboll i en hög mjöl, plattar ut degen och formar till en rund pizza. Kolla gärna på youtube hur man ska öppna en napoletansk pizza, det finns flera olika varianter här också men viktigt är att
man slår av överflödigt mjöl på undersidan av pizzan, annars blir det bränt och beskt i ugnen.
Toppa pizzan med valfria tillbehör, överdriv dock inte och dra sedan upp på pizza spaden, se till att det inte är för mycket mjöl på pizzaspaden också och baka av pizza i ugnen.



Stort lycka till!

/
Marcus Larsson
P.S. Skicka gärna över en bild på ert resultat till min Instagram: Marcuspizzacorner

« Tillbaka